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预防食源性疾病知识要点

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       一、什么是食源性疾病?
       食源性疾病(food borne disease)是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质(包括生物性病原体)等致病因子所造成的疾病。可分为感染性和中毒性,包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。
       特点:
       1、食物传播。所有的食物中毒都以食物和水源为载体,使致病因子进入机体引发疾病。
       2、暴发性。一起食源性疾病暴发少则几人,多则成千上百人。在发病形式上,微生物性食物中毒多为集体暴发,潜伏期较长(6~39小时);非微生物性食物中毒为散发或暴发,潜伏期较短(数分钟至数小时)。
       3、散发性。化学性食物中毒和某些有毒动植物食物中毒多以散发病例出现,各病例间在发病时间和地点上无明显联系,如毒蕈中毒、河豚鱼中毒等。
       4、地区性。某些食源性疾病常发生于某一地区或某一人群。如副溶血性弧菌食物中毒主要发生在沿海地区,霉变甘蔗中毒多发生在北方地区。
       5、季节性。某些疾病在一定季节内发病率升高。例如,细菌性食物中毒一年四季均可发生,但以夏秋季发病率最高;有毒蘑菇、鲜黄花菜中毒易发生在春夏生长季节。
 

       二、常见食源性疾病
       细菌性食物中毒
       在各类食物中毒中,细菌性食物中毒最为多见,占食物中毒总数的一半左右。细菌性食物中毒具有明显的季节性,多发生在气候炎热的季节。这是由于气温高,适合于微生物生长繁殖;另一方面人体肠道的防御机能下降,易感性增强。细菌性食物中毒发病率高,病死率低,其中毒食物多为动物性食品。
       亚硝酸盐中毒
主要是在腌制品(如腊肉、腊肠或者酸菜等)制作过程,加入了亚硝酸盐保持食品的新鲜度,让食品颜色更好看。但是,长期食用亚硝酸盐,会引起血红蛋白变成高铁血红蛋白,高铁血红蛋白影响正常的血红细胞带氧的能力,包括脑、心、肾等缺氧的改变。

       四季豆中毒
       四季豆又名菜豆,俗称芸豆,是全国普遍食用的蔬菜,一般不会引起中毒,但食用没有充分加热、彻底熟透的豆角就会中毒。四季豆中毒的病因可能与皂素、植物血球凝集素、胰蛋白酶抑制物有关。主要为胃肠炎症状,有恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头痛等。
       生豆浆中毒
       生大豆含有毒性成分皂素,因此喝生豆浆也容易引起食物中毒。在煮豆浆时要注意,当加热到80℃左右时,皂素受热膨胀,出现“假沸”的现象,但其实这时豆浆中的皂素等有毒成分还没有完全被破坏,饮用这种豆浆容易引起食物中毒。煮豆浆时不要看到出现泡沫就关火,要继续加热至100℃,直至泡沫消失,然后转小火继续煮10分钟左右,这样饮用才能更安全。
       高组胺鱼类食物中毒
       高组胺鱼类中毒是由于食用含有一定数量组胺的某些鱼类而引起的过敏性食物中毒。引起此种过敏性食物中毒的鱼类主要是海产鱼中的青皮红肉鱼。腌制咸鱼时,如原料不新鲜或腌的不透,含组胺较多,食用后也可引起中毒。
       毒蕈中毒
       毒蕈中毒是指澳洲幸运8官方网站在生活中误食用有毒的蘑菇造成的。我国现有190多种蘑菇,大约150种有小毒,而30种可以导致死亡,毒蕈中毒往往是误食与无毒蘑菇相似的有毒蘑菇,或是由于烹饪不当造成的。
 

       三、如何预防食源性疾病?
       世界卫生组织为改善公众健康水平,预防食源性疾病的发生,提出具体而实用的健康指导——食品安全五要点
       1.保持清洁
       “饭前便后要洗手”。此外,食物制备过程中也要经常洗手,尤其是生熟食品交替处理的时候,保持餐厨用具的清洁,防止昆虫、老鼠及其他有害生物进入厨房接近食物。
       2.生熟分开
       生鲜肉类、禽类和海产类食物要与其他食物分开加工处理,生鲜食物要用单独的器具,如刀、砧板和其他用具,生熟食物要用不同器皿分开存放,不要生熟混放。
       3.完全煮熟
       适当烹饪基本可将所有危险的微生物杀死,因此食物要彻底做熟,尤其是四季豆、豆浆。炖汤、炖菜要煮沸,食物中心温度至少应达到70℃,肉和禽类食物要煮透,不能带血丝,必须将大块食材彻底加热,才能将其内部的细菌杀死。冰箱里存放的剩饭剩菜再次食用前应当彻底加热。
       4.食物要保存在安全温度下
       绝大多数致病微生物喜欢室温环境,因此熟食不要在室温下存放超过2小时,所有熟食和易腐败的食物应及时冷藏(最好在5℃以下)。但冰箱并不是保险箱,即便在冰箱中食物也不能贮存过久。
       5.确保水和食物原材料安全
       饮用符合安全标准的水,挑选新鲜和有益健康的食物,不吃过期、变质的食物,谨食生鲜动物肉、发芽土豆、未知菌蕈等不能保证安全健康的食物。
       牢记食品安全五要点,科学认识食品安全,为澳洲幸运8官方网站的身体健康筑起一道防护屏障!
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